Tipos de harinas. Uso y propiedades nutricionales.

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Existen muchos tipos de harina por lo que, para poderlas clasificar se prestará atención a su procedencia, grado de molienda, etc., de esta manera que podemos encontrar harina de trigo, de centeno, de arroz, de garbanzo, harinas integrales, harinas con o sin gluten y muchas más, todas ellas con un uso y propiedades determinadas.

Entre las harinas con gluten, la más destacada y utilizada es la harina de trigo. La harina de trigo integral nos aporta un mayor beneficio nutricional ya que en su composición está presente los nutrientes que componen el salvado y el germen de trigo. Nos aporta minerales como el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitamina A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. En las harinas refinadas este aporte es escaso, de ahí la importancia de consumir productos integrales 100%.

La harina de centeno se utiliza principalmente en combinación con harina de trigo en la elaboración de panes o galletas. Al igual que el resto de harinas integrales que provienen de un cereal, la harina de centeno posee mayor valor nutricional.

En el caso de la harina de espelta, es más fácilmente digerible que la harina de trigo por su menor contenido en gluten. La harina integral de espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.

La harina de avena se emplea mucho en repostería y en el caso de la harina de cebada se utiliza principalmente como espesante y para elaborar panes densos o menos esponjosos. Ambos tipos son harinas muy nutritivas, tienen vitaminas del grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra.

Otro grupo de harinas son las que no tienen gluten como la harina de arroz, usada para rebozados o para espesar salsas y guisos; o también la harina de maíz, empleada en la elaboración de tortillas, empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos.  Ambas nos aportan una buena proporción de vitaminas y minerales.

Las harinas obtenidas de la quinoa o del trigo sarraceno, ambos pseudocereales, son ricas en minerales y vitaminas, en proteína vegetal, en aminoácidos esenciales, en fibra y son de fácil digestión. La harina de quinoa se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas y se emplea básicamente como espesante y en la elaboración de panes o masas para enriquecerlas, mientras que las harinas de sarraceno se pueden incluir en la elaboración de salsas o de recetas dulces como galletas.

Podemos encontrar otro grupo de harinas obtenidas a partir de ciertas legumbres. En este caso existe la harina de guisante, de habas, de garbanzos o de lentejas. Se emplean para espesar purés, guisos, para hacer tortitas o crepes, masas para pizzas, empanadillas, galletas saladas, etc. Son ricas en proteína vegetal, fibra, calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, vitaminas A, C y del grupo B. Son, además, más saciantes que las harinas de cereales.

Otros tipos de harinas que hay en el mercado son la harina de lino que se utiliza principalmente como sustituto del huevo; harina de castañas para recetas de panes, para espesar sopas y guisos, en bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc.; harina de almendras que se emplea en recetas dulces para espesar cremas, papillas, rellenos, etc.; harina de yuca o mandioca para elaborar panes, espesar sopas, salsas, purés y guisos; harina de papa que se añade a salsas, purés o guisos para espesarlos y dar mayor consistencia; o la harina de chufa ideal para recetas dulces de repostería.

De todas las harinas que puede haber y en función a nuestras necesidades y características personales es importante conocerlas para así obtener un mejor rendimiento y hacer un mejor uso de ellas.

 

Johanna Botín-Nutricionista Esencia de Salud